여주, 왜 이렇게 쓸까요?
여주는 ‘쓴오이’라고도 불리는 여름 제철 채소예요. 표면이 우둘투둘하고 속이 비어 있어서 처음 보면 오이 같기도 한데, 한 입 먹어보면 강한 쓴맛에 깜짝 놀라게 돼요. 저도 시장에서 호기심에 사 왔다가 그대로 볶았더니 너무 써서 그대로 음식물 쓰레기 통으로 넣었던 기억인 나네요.
여주의 쓴맛은 모모르데신이라는 성분 때문이에요. 이 쓴맛이 부담스러워 여주를 멀리하는 분이 많은데, 손질만 제대로 하면 쓴맛을 충분히 줄일 수 있어요. 그래서 이번엔 대표적인 세 가지 방법을 직접 해보고 비교해봤어요.
쓴맛 빼기 전, 기본 손질부터 해요
어떤 방법을 사용하든 씨와 흰 속을 제거하는 손질이 먼저예요. 여주를 길게 반으로 가른 다음, 숟가락으로 가운데 흰 속과 씨를 깨끗이 긁어내요. 사실 이 흰 속이 쓴맛의 큰 원인이라서, 이것만 잘 제거해도 쓴맛이 절반은 줄어들어요.
속을 제거한 뒤에는 0.3~0.5cm 두께로 얇게 썰어주세요. 두껍게 썰면 쓴맛이 잘 안 빠지니 최대한 얇게 써는 게 좋아요.
전에 작업할때 작업이 귀찮아서 크게 썰었는데 그대로 버리게 된 원흉 중 한개가 되었어요 ㅠ
방법 1. 소금에 절이기
얇게 썬 여주에 굵은소금 1큰술을 뿌려 10~15분 절였어요. 숨이 죽으면 찬물에 한 번 헹군 뒤 물기를 꼭 짰어요.
결과는 만족스러웠어요. 쓴맛이 눈에 띄게 줄었고, 아삭한 식감도 그대로 살아 있었어요. 절이는 동안 다른 재료를 준비할 수 있어서 시간 활용도 좋았어요. 다만 물기를 제대로 짜지 않으면 요리할 때 물이 생기니 이 부분만 신경 쓰면 돼요.
방법 2. 끓는 물에 데치기
두 번째로는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 여주를 30초~1분 정도 살짝 데쳤어요. 데친 뒤에는 바로 찬물에 헹궈 식혔어요.
쓴맛 제거 효과는 세 방법 중 가장 강했어요. 거의 쓴맛이 안 느껴질 정도였어요. 대신 식감이 조금 물러져서 아삭함은 살짝 줄었어요. 무침보다는 볶음 요리에 쓸 때 잘 어울리는 방법이에요.
방법 3. 찬물(얼음물)에 담그기
마지막으로 얇게 썬 여주를 얼음물에 20~30분 담가뒀어요.
이 방법은 쓴맛 제거 효과가 셋 중 가장 약했어요. 쓴맛이 줄긴 했지만 어느 정도는 남아 있었어요. 대신 식감은 가장 아삭하게 유지됐어요. 쓴맛을 어느 정도 즐기고 싶거나, 식감을 최우선으로 두고 싶을 때 추천하는 방법이에요.
세 가지 방법, 한눈에 비교해요
| 방법 | 쓴맛 제거 | 식감 유지 | 추천 요리 |
|---|---|---|---|
| 소금 절이기 | ★★★ | ★★★ | 무침, 볶음 두루 |
| 끓는 물 데치기 | ★★★★ | ★★ | 볶음, 달걀볶음 |
| 찬물 담그기 | ★★ | ★★★★ | 샐러드, 생채 |
직접 해보니 균형이 가장 좋은 방법은 소금 절이기였어요. 쓴맛도 잘 빠지고 아삭함도 살아서, 처음 여주를 요리하는 분께 가장 추천하고 싶어요. 쓴맛에 정말 예민한 분이라면 데치기를, 아삭한 식감이 중요하다면 찬물 담그기를 선택하면 돼요.
어떤 요리에 쓰면 좋을까요?
쓴맛을 줄인 여주는 활용도가 꽤 넓어요. 가장 무난한 건 여주달걀볶음이에요. 부드러운 달걀이 남은 쓴맛을 감싸줘서 처음 먹는 분도 부담이 적어요. 새콤달콤한 양념의 여주무침도 여름 반찬으로 잘 어울리고요. 쓴맛을 즐기는 분이라면 말려서 여주차로 마시기도 해요.
결론
여주는 쓴맛 때문에 어렵게 느껴지지만, 씨와 속을 잘 제거하고 위 세 가지 방법 중 하나만 활용하면 누구나 맛있게 먹을 수 있어요. 저처럼 첫 도전에 실패했더라도 다루는 방법만 바꾸면 결과가 완전히 달라져요. 여름 시장에서 우둘투둘한 여주를 보게 되면 주변에 주변에 자랑을 할 수 있게 한 번 도전해보길 권해요.
