30년 인생 처음 손질 해본 양하로 장아찌 만드는 법

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양하란? 처음 보면 낯선 채소예요

양하는 생강과에 속하는 식물의 꽃봉오리예요. 분홍빛에서 자줏빛이 도는 통통한 모양이라 처음 보면 채소인지 꽃인지 헷갈리기 쉬워요. 저도 마트에서 처음 양하를 보고 앞에 써있는 이름표를 보고도 뭔지 몰랐는데 장아찌로 만들 수 있다고 해서 구매하게 됐어요.

주로 제주도와 전라남도 등 남부 지방에서 자생하거나 재배돼서, 수도권에서는 흔히 볼 수 있는 채소는 아니에요. 그래서 가끔 시장에서 만나면 한 번쯤 사보길 권하고 싶은 식재료예요.

양하 제철과 구하는 법

양하의 제철은 8월 말부터 10월 초까지예요. 늦여름에서 초가을 사이에만 잠깐 나오는 귀한 채소예요. 재래시장 채소 코너나 제주 직거래 장터, 온라인 농산물 직거래 사이트에서 구할 수 있어요.

고를 때는 봉오리가 단단하게 닫혀 있고, 색이 선명한 것이 좋아요. 끝이 벌어졌거나 색이 칙칙한 것은 신선도가 떨어진 거예요.

의외로 간단한 양하 손질법

양하 손질은 어렵지 않아요. 순서만 기억하면 돼요.

겉의 마른 잎을 한두 겹 벗겨내요. 시들거나 색이 변한 부분만 떼면 충분해요.
밑동의 단단한 부분을 살짝 잘라내요.
흐르는 물에 흙과 먼지를 씻어요. 봉오리 사이사이에 흙이 끼어 있을 수 있어서 꼼꼼히 씻는 게 좋아요.
용도에 따라 통째로 쓰거나, 길게 반으로 가르거나, 얇게 채 썰어 사용해요.

장아찌처럼 모양을 살리는 요리는 통째로, 무침이나 고명용은 얇게 써는 식이에요.

양하의 향과 식감, 어떤 느낌일까요

생으로 한 조각 먹어봤더니 생강과 비슷하면서도 생강에 샐러리를 더한 시원하고 알싸한 향이 났어요. 매운 느낌은 약하지만 입안에 향이 길게 남는 편이에요. 식감은 의외로 아삭하고, 결을 따라 켜켜이 갈라지는 게 특징이에요.

향이 강한 편이라 처음엔 호불호가 갈릴 수 있어요. 하지만 장아찌로 만들면 향이 한결 부드러워져서 입문용으로 가장 추천하는 조리법이라고 하더라고요.

양하 장아찌 만드는 법

재료: 손질한 양하 10~12개, 간장 1컵, 식초 1컵, 설탕 0.7컵, 물 1컵

손질한 양하를 길게 반으로 가르거나 통째로 준비해요. 저는 절반은 통째로, 절반은 반으로 갈라 두 가지로 만들어봤어요.
끓는 물에 양하를 20~30초만 살짝 데쳐요. 너무 오래 데치면 식감이 무너지니 짧게 해주세요. (이 과정은 생략해도 되지만 데치면 색과 향이 더 안정돼요.)
간장·식초·설탕·물을 한 냄비에 넣고 끓여요. 설탕이 완전히 녹으면 불을 꺼요.
양념물을 충분히 식힌 뒤 양하를 담은 유리병에 부어요. 뜨거울 때 부으면 양하가 물러져요.
뚜껑을 덮고 실온에서 반나절 두었다가 냉장 보관해요.
2~3일 후부터 먹기 좋아요. 일주일이 지나면 양념이 더 깊게 배요.

오래 두고 먹으려면 3일 뒤 양념만 따라내어 다시 한 번 끓여 식힌 뒤 부어주면 한 달 정도 보관할 수 있어요. 저는 이 방법으로 만든 양하 장아찌를 약 3주간 두고 먹었는데 끝까지 아삭했어요.

장아찌 외에 활용하는 법

양하는 향이 좋아서 다양한 요리의 포인트로 쓰기 좋아요.

양하 초고추장 무침 — 얇게 썰어 새콤한 양념에 무치면 여름 반찬으로 좋아요.
된장국·미소시루 고명 — 마지막에 채 썬 양하를 올리면 향이 살아나요.
소면·냉국수 고명 — 향과 색감을 동시에 잡아줘요.
회나 생선 요리 곁들임 — 비린 맛을 잡아주는 역할을 해요.

보관과 주의할 점

생양하는 신문지에 싸서 냉장 채소칸에 두면 4~5일 정도 보관할 수 있어요. 너무 오래 두면 봉오리가 벌어지고 향이 약해지니, 사 오면 빨리 손질해서 장아찌로 만들거나 데쳐서 보관하는 편이 좋아요.

향이 강한 편이라 처음 드시는 분은 한 번에 많은 양을 먹기보다 소량씩 다른 음식에 곁들이며 익숙해지는 것을 권해요.

해본결과

양하는 흔하지 않아 낯설지만, 알고 보면 손질도 쉽고 활용도 다양한 채소예요. 늦여름 낯선 음식을 만들어 보고 싶으신 분들은 마트에서 분홍빛 봉오리를 찾아서 한 봉지 사 와서 장아찌를 도전해보세요. 한 번 맛을 들이면 매년 이 시기만 기다리게 되는 매력이 깃들어 있는 음식을 만들수 있어요!